Inhalt:

1. Das Rezept.
2. Die Zubereitung.
3. Die Inhaltsstoffe von grünem Spargel.
4. Welche Superkräfte hat grüner Spargel?
5. Die Komponenten für das komplette Gericht.
6. Alle zusätzlichen Rezepte.

Diese Spargelmousse ist etwas ganz besonderes, sie ist süß und grün, und dennoch sehr überraschend im Geschmack. In dem folgenden Artikel erfahrt ihr nicht nur, wie man Spargelmousse macht, sondern ihr bekommt auch alle anderen Rezepte, die ihr für das komplette Gericht braucht. Zu dem Rezept hat mich Karsten Mahlberg, Küchenchef im Kölner Restaurant JOSEPH´S, inspiriert.

Das Rezept: 

Zubereitungszeit: 55 Minuten – Schwierigkeitsgrad: Mittel – Portionen: 8-10 Personen

Das Spargelmousse-Rezept besteht aus zwei Teilen, die nacheinander hergestellt werden sollten. Die Spargel „Matte“ kommt zum Schluss unter die Mousse au Chocolat und so bekommt die Mousse ihren unverwechselbaren Geschmack. Ihr könnt sie auch mit weißer Spargel „Matte“ machen, so bleibt die Mousse weiß und ihr habt eine weiße und süße Spargelmousse für eure Gäste.

Teil 1: Grüne Spargel „Matte“

• 1 Bund grüner Spargel
• 110g frischer, gewaschener Blattspinat
• 1 Msp. Backpulver

Teil 2: Weiße Mousse au Chocolat

• 120 g Eigelb
• 50 g Zucker
• 250 g weiße Kuvertüre
• 80 ml Spargelfond (vom blanchieren)
• 5 große Blatt Gelatine (oder 10 kleine Blatt)
• 500 ml Sahne
• 200 g Eiweiß
• 50 g Zucker
• 200g grüne Spargel „Matte“

Die Spargel „Matte“ kommt zum Schluss unter die Mousse au Chocolat und so bekommt die Mousse ihren unverwechselbaren Geschmack. Ihr könnt sie auch mit weißer Spargel „Matte“ machen, so bleibt die Mousse weiß und ihr habt eine weiße und süße Spargelmousse für eure Gäste.

Die Zubereitung: 

Zuerst wird die Spargel „Matte“ hergestellt. Dazu bringt ihr einen Topf mit Wasser, Salz und einer Messerspitze Backpulver zum kochen. Den Spargel und den Spinat kurz in das kochende Wasser geben und nach circa 1 Minute Kochzeit mit einer großen Menge kaltem Wasser abgeschreckt. Ein Teil des Spargelfonds braucht ihr noch für die Mousse, also kippt bitte nicht alles in den Abfluss. Nun wird beides, Spargel und Spinat, mit einem Mixer sehr fein püriert und kalt gestellt. Achtet darauf, dass der Spargel sehr fein püriert ist und die ganze „Matte“ schön grün, nur so wird die Masse am Ende auch schön grün.

Jetzt könnt ihr mit der Mousse beginnen. Zuerst wird die weiße Kuvertüre in einer Schüssel auf einem Wasserbad geschmolzen und separat das Eigelb zusammen mit 50g Zucker und einem Handrührgerät mindestens 10 Minuten lang aufgeschlagen. Wenn das Eigelb viel Volumen bekommen hat, wird die Gelatine in eiskaltem Wasser eingeweicht und parallel 80 ml Spargelfond aufgekocht. Das Volumen entsteht dadurch dass Luft unter das Eigelb geschlagen und gebunden wird. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Ihr merkt, dass die Gelatine eingeweicht ist, wenn sie sich wie feuchtes Papier ganz einfach ausdrücken lässt. Die heiße Flüssigkeit unter weiterem rühren langsam dem Eigelb zugeben, sowie die geschmolzene, weiße Kuvertüre. Die Schüssel mit dieser Masse stellt ihr zur Seite.

In einer neuen Schüssel wird nun die Sahne steif geschlagen und kalt gestellt.

In die dritte Schüssel kommt nun das Eiweiß und wird aufgeschlagen bis richtig viel Volumen entstanden ist. Unter weiterem Schlagen werden dann nach und nach die anderen 50 g Zucker zum Eischnee gegeben. Nun nehmt ihr die Schokoladenmasse und hebt vorsichtig, mit einem Gummischaber, zuerst die geschlagene Sahne und dann das geschlagene Eiweiß unter. Mit der grünen Spargel „Matte“, die ihr auch sehr vorsichtig unterheben solltet bekommt die Mousse ihren unverwechselbaren Geschmack, sowie ihre leicht frühlingshafte, grüne Farbe.

Die grüne und süße Spargelmousse könnt ihr entweder in einer großen Schüssel servieren oder einzeln in kleine Gläser füllen.

Erdbeeren harmonieren sehr gut mit der Mousse von grünem Spargel und eignen sich hervorragend zum dekorieren. Auch mit Minze und weißer Schokolade oder feinen Keksen könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen. Weitere Rezepte findet ihr unten.

Nährwerte von grünem Spargel – je 100g.

Kilokalorien	18,0 kcal
KiloJoule	75,0 kJ
Wasser	94 g
Eiweiß	2,0 g
Fett	0,1 g
– davon gesättigte Fettsäuren	0,0 g
Kohlenhydrate	2,0 g
– davon Zucker	2,0 g
Ballaststoffe	1,4 g
Mineralstoffe (Rohasche)	1,0 g
organische Säuren	0,2 g
Alkohol (Ethanol)	0,0 g

Die Superkraft von grünem Spargel.

Spargel gehört zur Gattung Asparagus L. mit dem Artenzusatz officinalis, Asparagus officinalis L.. Asparagus ist in Europa, Asien und Afrika vertreten und es gibt circa 130 verschiedene Arten. In Europa begrenzt sich das Vorkommen auf 15 verschiedene Arten. Das L. am Ende des wissenschaftlichen Namens gilt als offizielles botanisches Autorenkürzel von Carl von Linné, einem schwedischen Naturforscher, der im 18. Jahrhundert forschte. (1) Linné schuf die Grundlagen der modernen botanischen und zoologischen Taxonomie, die bis heute verwendet wird. Eine Taxonomie ist ein einheitliches Verfahren zur Bestimmung und Einordnung von Lebewesen z.B. Asparagus officinalis L. oder Giraffa camelopardalis. Im Laufe seines Lebens führte er seine enzyklopädischen Bemühungen, alle bekannten Mineralien, Tiere und Pflanzen zu beschreiben und zu ordnen, fort.

Spargel als Heilpflanze gegen Übergewicht und Hautprobleme.

Grüner Spargel ist ein sehr gesunder Zeitgenosse. Aus China gibt es bereits vor 5000 Jahren schon Hinweise auf die medizinische Verwendung von Spargel. In Griechenland hingegen gibt es Anzeichen dafür, dass Spargel erst im 4. Jahrhundert v.Chr. als Nahrungs- und Heilmittel verwendet wurde. Hippokrates (circa 460 v.Chr. bis 370 v.Chr.), der berühmteste Arzt der Antike, gab bereits Hinweise auf die Heilwirkung von Spargel bei Übergewicht und Hautproblemen. (2)

Spargel enthält Asparagin. Asparagin ist eine nichtessentielle, neutrale Aminosäure, die im Zellstoffwechsel sehr wohl eine wichtige Bedeutung hat. „Nicht essentiell“ bedeutet sie werden vom Körper selbst hergestellt. Diese Aminosäure ist Inhaltsstoff von vielen Pflanzen und keineswegs charakteristisch für Spargel. Alle Zellen benötigen Asparagin zum leben und stellen es ständig selbst her. Bestimmte Tumorzellen (z.B.: Lymphome) haben diese Fähigkeit, eigenes Asparagin herzustellen verloren. Diese Besonderheit des Tumorzellenstoffwechsels nutzt man zur Chemotherapie von Lymphomen (z.B.: bei ALL, akuter lymphatischer Leukämie).

Als Wirkstoff dient L-Asparaginase. Das Enzym Asparaginase wird für eine niedrige Asparaginkonzentration im Blut benötigt. Es sorgt für die Spaltung von Asparagin in Asparaginsäure und Ammonium(Ionen), Ammoniak, was wiederum von der Leber und der Niere ausgeschieden wird. So bekommen die ALL-Zellen nicht mehr genug Asparagin, um zu überleben, da die leukämischen Zellen vom zirkulierenden Asparagin im Blutkreislauf abhängig sind. Die gesunden Zellen produzieren es in diesem Szenario nach wie vor selber. (3)

Asparaginasen werden von unserem Körper auch in geringen Mengen, im Gehirn, den Nieren, den Hoden und im Darm, hergestellt.

Spargel soll auch entwässernd, harntreibend und blutreinigend wirken. Diese Superkraft ist weitläufig auch oft genannt. Tatsächlich ist diese Wirkung wissenschaftlich jedoch nicht eindeutig belegt. Natürlich ist das nur ein kleiner Ausschnitt.

Spargel für Muskeln und körperliche Fitness.

Das Asparagin benötigen wir unter anderem, um Muskeln aufzubauen und für die Regenerationsprozesse unseres Körpers. Asparagin kommt jedoch auch in anderen Lebensmitteln vor und Spargel ist lediglich der Namensgeber dieser Aminosäure. Hier ist eine Liste der pflanzlichen Lebensmittel, die auch reich mit Asparagin sind. Mandeln, Kartoffeln, Linsen und Blumenkohl gehören nämlich auch dazu. Sowie Milchprodukte, Fleisch, Eier und Fisch, sie sind jedoch für eine vegetarisch-vegane Ernährung nicht geeignet. (4)(5)

Spargel ohne Superkraft – dafür super lecker.

Unser heimischer Spargel ist als Heilpflanze wohl unzureichend untersucht. Er hat also keine erwiesene Superkraft, sondern schmeckt einfach nur gut. Sein besonderer Geschmack ist daher auch nicht von den Tellern der Genießer wegzudenken.

Die Komponenten für das komplette Gericht.

Das Gericht: „Grüne und süße Spargelmousse mit Erdbeeren, Sorbet, weißer Schokolade und Hippe.“

1. Grüne und süße Spargelmousse
2. Erdbeersorbet
3. Hippe
4. Erdbeersoße
5. Marinierte Erdbeeren
6. Raspeln von weißer Schokolade

Alle zusätzlichen Rezepte.

Erdbeersorbet – (auch) ohne Eismaschine.

• 500 g Erdbeeren
• 150 ml Orangensaft
• 25 ml Schnaps
• 100 g Zucker
• 3 EL Zitronensaft

Den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Die Erdbeeren, den Orangensaft und den Schnaps in ein Gefäß geben und fein pürieren oder mixen. Nun wird der Orangensaft zum Sirup gegeben.

Mit Eismaschine: Wenn ihr eine Eismaschine im Schrank habt, füllt ihr die Sorbetmasse einfach hinein und gefriert das Eis circa 1,5 Stunden.

Ohne Eismaschine: Wenn ihr keine Eismaschine habt, braucht ihr einen Thermomix oder einen Standmixer. Außerdem bedarf es ein wenig mehr Planung – so muss die Masse 24 Stunden vorher hergestellt und eingefroren werden. Wenn die Masse gefroren ist, schneidet ihr sie in kleinere Stücke, sodass der Mixer die Stücke gut zerkleinern kann. Anschließend vermixt ihr die gefrorene Masse in ein feines, cremiges Sorbet. Durch das mixen wird etwas Luft unter das Eis geschlagen, sodass es die typische, cremige Konsistenz erhält. Sollte das Sorbet zu flüssig sein, füllt es einfach in einen Behälter und stellt es weitere 30 Minuten in den Gefrierschrank.

Ohne Eismaschine und ohne Mixer: Wenn ihr keine der beiden Geräte zur Verfügung habt, gibt es eine dritte Möglichkeit ein Eis zuzubereiten. Dazu braucht ihr einen Metallbehälter/Metallschüssel, also ein Behälter mit guter Leitfähigkeit, und einen Gummischaber. Beides sollte in euren Gefrierschrank passen. Und ihr braucht Zeit, denn ihr solltet alle 30 Minuten mit dem Gummischaber durch das hergestellte Erdbeersorbet rühren und kneten, während es im Gefrierschrank friert. Wie lange es dauert bis ihr eine gute Konsistenz hat, kann ich euch nicht genau sagen. Ich schätze nach 2 Stunden Gefrierzeit könnt ihr das erste mal rühren. Dann den Vorgang die nächsten 4-5 Stunden wiederholen.

Viel Spaß beim ausprobieren. Schreibt gerne in die Kommentare wie ihr das Sorbet gemacht habt.

Hippen.

Hippenmassen sind streichfähige Massen, die in französischen Bäckereien oft zur Herstellung von Hohlhippen, Eiswaffeln, Körbchen, Rollen und anderen Dekoelementen verwendet werden. Das besondere an diesen keksartigen Gebäcken ist, dass man sie im warmen Zustand beliebig formen kann.

• 110 g Butter (in Zimmertemperatur)
• 110 g Zucker
• 110 g Eiweiß (in Zimmertemperatur)
• 120 g Mehl

Die Butter und der Zucker werden mit einem Handrührgerät schaumig geschlagen. Anschließend langsam das Eiweiß dazu geben und zum Schluss das Mehl unterrühren. Die Masse wird nun mit Hilfe einer Schablone circa 1 mm dick auf ein Blech mit Backpapier gestrichen. Eine Schablone kann man sich leicht selbst basteln, so könnt ihr auch die Form selbst bestimmen. Einige Ideen und Beispiele findet ihr hier.

Erdbeersoße.

• Erdbeeren
• eine Prise Zucker

Die Erdbeeren mit etwas Zucker mixen. Eventuell dann durch ein Sieb passieren, um die Kerne auszusieben.

Marinierte Erdbeeren.

• Erdbeeren
• eine Prise Zucker
• ein Schuss Schnaps (Grand Marine, Contreau, Kirschwasser, Whiskey)

Erdbeeren waschen und klein schneiden; mit etwas Zucker und dem Alkohol, kurz vor dem Anrichten, marinieren.

Weiße Schokoraspeln.

Weiße Blockschokolade in den Kühlschrank stellen und anschließend mit einem Sparschäler oder einer Reibe über den Teller raspeln.

Ich hoffe das Lesen hat euch Spaß gemacht. Gebt mir gerne Feedback, wenn euch der Beitrag oder das Rezept gefallen hat.

Lieben Gruß. Leon.

Quellen:

• (1) Tutin TG. et al. .Flora Europaea, Vol 5 (Monocotyledones). Cambridge: University Press 1980
• (2) Lenz HO. Botanik der alten Griechen und Römer. Gotha: E.F. Thienemann, 1859; unveränderter Nachdruck. Wiesbaden: Sändig Reprint Verlag 1966
• (3) Zeitschrift für Phytotherapie 2006; 27(3): 147-154
  DOI: 10.1055/s-2006-948160; Stuttgart: Hippokrates Verlag
• (4) https://blog.lykon.com/de/artikel/gesunde-lebensmittel/asparaginhaltige-lebensmittel/
• (5) https://news.tumorzentrum-muenchen.de/2018/02/kann-spargel-krebs-beeinflussen-neueste-studie-sorgt-fuer-aufregung/